Je m'appelle Stéphane, je suis un français et ma femme est japonaise, nous avons déménagé au Japon il y a peu de temps. J'aime la cuisine japonaise, pour citer quelque exemple, le tofu, le natto,
les tsukémonos et tous les plats agrémentés de sauce soja, et surtout j'aime particulièrement le Miso, on le retrouve par exemple dans la célèbre soupe Miso. On la boit beaucoup le matin, au petit déjeuner mais aussi lors de n'importe quel repas. Ma femme prépare des soupes miso et cuisine beaucoup avec une sorte de Miso artisanal. Le goût, la couleur, les saveurs, ce miso est pour moi extraordinaire.
Lors de mes voyages dans le Tohoku, le nord du Japon sur l'île de Honshu, j'en ai profité pour visiter le lieu de fabrication de ce miso. C'est Sankichi Koujiya qui fabrique ce Miso, c'est situé à Kahokucho dans la préfecture de Yamagata. J'ai donc visité l'atelier de fabrication et la boutique.
Un peu d'histoire, autrefois la famille qui tient cette fabrique de Miso faisait partie des seigneurs de guerre, les Samuraï. C'est l'époque où au Japon il y avait différents royaumes et de nombreux combats de territoires et de pouvoir avaient lieu, c'était une période de guerre civile, la Sengoku Jidai, du milieu du XVe siècle à fin du XVIe siècle. Les ancêtres de cette famille étaient des guerriers au service du Busho Shiratori Jyuro. Parce que cette période de grands troubles n'apportait pas de perspectives d'avenir serein, la famille a commencé une activité de benibana : la culture et fabrication de teinte avec la carthame des teinturiers, et avec le temps qui passe cet ancêtre a commencé l'élaboration d'un aspergille, l'Aspergillus oryzae, ici au Japon on dit le Koji.
La veille de la cuisson le riz est trempé dans l'eau de montagne. Ensuite on le fait cuire à la vapeur, il est placé au dessus d'une marmite. Après la cuisson le riz est réfrigéré et l'on saupoudre ce riz de tané-koji, justement ce micro champignon transmis de génération en génération depuis la fin de la période Senkoku, depuis cette période c'est le même extrait d'aspergille qui est utilisé.
La fabrication du Koji, le riz cuit et sur lequel la culture d'aspergillus s'est développée, est le travail fondamental dans le processus de fabrication du miso. Il faut suivre la fabrication du Koji avec beaucoup de minutie, car sans un koji réussi il n'est plus possible de fabriquer le miso.
Les grains de soja sont cuits dans un grand autoclave, cela afin de ne pas laisser s'échapper ses délicieux arômes.
On ajoute du sel et on mélange une unité de Daizu (le soja) avec deux unités de Kouji. Ce miso est donc plus sucré et savoureux. Les grains de soja utilisés sont d'une qualité exceptionnelle et le riz est celui de Yamagata. Les employés sont les mères du voisinage, elles mettent tout leur coeur dans l'étape d'emballage des pots de miso en imaginant la joie des clients qui vont déguster le miso.
On place des pierres sur cette tonne de miso afin de le faire murir naturellement, des prières sont faites aux dieux afin que le temps apporte un bon goût au Miso. Cela ressemble beaucoup à la maturation des vins, l'ambiance est un peu celle d'une cave avec les tonneaux de bois. De nos jours ce type de baril en bois n'est plus fabriqué, c'est pourquoi on les conserve comme des trésors.
Voila, l'utilisation du temps, de la nature et de la fermentation, c'est un véritable savoir faire. La fabrication du Miso est influencée par les saisons, la température... En suivant cette visite il m'est venu une idée, produire du Miso c'est un peu comme élever des enfants.
Voici quelques exemples de délicieuses soupes Miso :
LA PÂTE MISO
Du délicieux riz de Yamagata, des grains de soja entiers soigneusement sélectionnés, et un savoir-faire hérité depuis des générations sont la recette de ce miso qui est ensuite vieilli en affinage dans de grands fûts de bois traditionnels.
LA SAUCE SOJA
On utilise du blé soigneusement sélectionné et le soja affiné afin de préparer cette cause soja riche en saveurs.
LE AMAZAKE
Une des fiertés de San Kichi Koujiya est aussi ce délicieux Amazaké. Le amazaké est une sorte de bière de riz réalisée avec du kôji de même que le miso, la sauce soja ou le saké. Il est fait avec le riz de la préfecture de Yamagata. On dit le "nama" saké, c'est pour indiquer qu'il est primeur. C'est donc une boisson très douce et sucrée que l'on peut déguster froide ou chaude, il est particulièrement recommandé frais en été à des fins de prévention contre les fortes chaleurs.
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Visitez le site officiel de Sankichi Koujiya en Japonais.
Boutique en ligne de Sankichi Koujiya en Japonais.
Dans cette ville où le Miso est fabriqué, il y a eu une fête assez célèbre au Japon, la fête des Donga, c'est une procession de Yachi. Les Yachi sont les hommes qui précédaient les seigneurs (les Daimyo) lors de leurs déplacement.
Voici mon reportage de photographie argentique lors de la Donga Matsuri
